Narisaras surdejsbrød

Dvs. bland mel og vand sammen i en skål, til det er homogent eller ensart så der er ingen mel klumper tilbage. Lad gluten udvikle sig i ca 1 time på køkkenbordet, hvor det er lidt lunt.

Bagefter indarbejd 65 gr surdej i dejen – Lad dejen hvile i ca 30 min. 

Ekstra hjælp til smagen og styrke tilsæt ca 6-7 gr salt – arbejd med dejen i godt 5 min. Lad dejen hvile i ca 30 min 

Stretch & Fold – bare en enkel gang, stræk dejen nedenfra i nord, syd, øst og vest – lad dig hvile igen i ca 30 min

Laminering – Her strækker du dejen ud i en rektangulær på en fugtig flade. Stræk fra midten ud, så går dejen ikke så nem i stykker – fold dejen 1/3 mod midten på begge sider. Rul dejen sammen som en roulade. Lad dejen hvile under et tætsluttende låg i ca 45 min

For at hjælpe dejen til en luftig dej bruger jeg coil fold teknik i 3- 4 gange med 30-45 min mellemrum – vær opmærksom på temperatur, dejen må nemlig ikke være varmere end 28c grader. Da det kan ødelægge dejens struktur. 

Preshape – Hæld dejen ud på en fugtig flade, støv lidt vand på flade med en sprøjteflaske. Stram dejen i kuglen ved hjælp af en dejskraper – skub dejen mod dig selv i en halv cirkel bevægelse – Lad dejen hvile i 30 min

Finalshape – Dryst lidt mel på bord eller den flade du arbejde på. Fold dejen i den form du ønsker, rund eller aflang og læg dejen i en let mel drysses hævekurve eller banaton. Jeg bruger fuldkorn rismel eller durummel. 

Proof 48 timer på køl

Forvarm bagestålet eller støbejern gryde min 30 min ved 250 grader før bagning.

Snit mønstre eller en lang snit på dejen. Det er så her du hjælper brød med at få et “ovenspring”